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“Notei nos últimos anos que muitas pessoas estavam condenando ingredientes ou formas de preparar alimentos puramente porque, no passado, a maioria das pessoas não os conhecia, então eu quis colocar esses ingredientes contestados – que são tratados como se fossem veneno – em uma pizza napolitana, tornando-os saborosos.”

Fazer isso em sua sede no centro histórico de Nápoles, com seus 3.000 anos de história – Sorbillo tem 21 unidades ao redor do mundo, incluindo em Miami, Tóquio e Ibiza – também estava fazendo um ponto importante, segundo ele.

O abacaxi é pré-assado no forno e depois resfriado. Em seguida, ele adiciona provola defumada (um queijo de leite de vaca local da Campânia), azeite extra virgem e manjericão fresco, antes de colocar a pizza em seu forno a lenha. Ao sair do forno, ele espalha “lasquinhas microscópicas” de dois tipos de queijo cacioricotta defumado ao redor da borda: um de cabras da Sardenha e outro de búfalos na área próxima de Cilento. “Fica realmente saboroso”, ele disse.

Saborosa ou não, a pizza de abacaxi é uma abominação para a maioria dos italianos, e sua pizza – lançada nas redes sociais nesta semana – não foi bem recebida por muitos. Ela, Sorbillo disse, causou “revolta” com insultos nas redes sociais, e sua pizza até mesmo foi discutida na TV nacional.

Mas ele diz que aqueles que tiveram curiosidade suficiente para experimentar ficaram favoráveis. “Antes de lançá-la nas redes sociais, eu a coloquei no cardápio sem dizer nada por algumas semanas, e muitas pessoas a pediram, até mesmo napolitanos”, ele disse. “Mas a Itália está dividida sobre isso. E não apenas a Itália. Surgiram muitas discussões. Acho que as pessoas em geral não são curiosas. Elas desconfiam de algo diferente.”

Barbara Politi, uma jornalista de gastronomia que correu direto para Nápoles para experimentar, foi positiva. “É bom, fresco, eu sou a favor”, ela disse. “Você sabia que o abacaxi faz parte da cultura alimentar da Europa desde que Cristóvão Colombo o experimentou em Guadalupe em 1493 e o trouxe de volta?” Quando Sorbillo lançou, eu estava curiosa e pesquisei há quanto tempo o abacaxi era usado na Europa, e descobri que ele faz parte da cultura alimentar europeia há muito tempo. Então, na realidade, estamos falando de uma questão de mentalidade e hábitos de gosto. “É um pouco como sushi – no começo você pode não amar, mas depois se torna uma fixação.”

Para Sorbillo, abacaxi na pizza não é diferente dos ingredientes mais aventureiros com os quais os pizzaiolos têm trabalhado nos últimos anos. “Nos últimos anos, as pessoas têm usado ingredientes que, há cinco, seis anos, nunca foram usados. Agora usamos presunto cru e mortadela, que não era usada há 10 anos, pistaches picados, azeitonas em pó, espuma de mozzarella, até geleias. Por que não redescobrir o abacaxi?

A pizza tem ganhado uma nova vida nos últimos cinco ou seis anos.” Ele disse que achava que seus antepassados pizzaiolos “ficariam perplexos” com sua oferta de abacaxi, mas acrescentou: “As coisas devem ser provadas primeiro e, em seguida, você expressa sua opinião. No passado, nem presunto nem rúcula iam em pizzas, agora são normais.”

No entanto, uma coisa com a qual ele não concorda é começar com uma base de tomate. “Isso é outra fruta – com duas frutas, ambas com acidez, não seria um bom produto”, ele disse. “Em vez disso, coloco três queijos defumados, e isso muda a pizza, torna-se um sabor diferente.” Ele disse que a história da “pizza havaiana”, usando tomate, significa que “as pessoas o condenam sem tentar trabalhar com ele, como eu fiz.”